Fermentierte Lebensmittel - ein neuer Hype?

(Artikel vom 23.09.2023) Wie fermentierte Lebensmittel die Darmflora verändern und die Gesundheit verbessern können, im Gespräch mit Dr. Axel Meier, Berater der Ferment Effect GmbH

Die Ferment Effect GmbH launcht im Sommer 2023 unter dem Namen "MyLemmo" Erfrischungsgetränke auf der Grundlage der Fermentation. Grund genug, einmal den kreativen Kopf hinter den Getränken zu fragen, wohin der Weg führt. Bekannt ist, dass Lebensmittel wie Joghurt, Kimchi, Sauerkraut und Kombucha erhöhen die Vielfalt der Darmmikroben und führen zu geringeren Entzündungswerten.

Fermentation ist uralt und weltweit verbreitet

Fermentierte Lebensmittel wie Joghurt, Kimchi, Sauerkraut und Kombucha gehören in vielen Teilen der Welt seit langem zu den Grundnahrungsmitteln. Seit Tausenden von Jahren nutzen verschiedene Kulturen die Fermentierung, um Brot und Käse herzustellen, Fleisch und Gemüse zu konservieren und den Geschmack und die Konsistenz vieler Lebensmittel zu verbessern. Aber nur, weil die Menschheit etwas lange macht, muss es nicht richtig sein, sagt Dr. Axel Meier, sondern verweist auf den Gesundheitsaspekt fermentierter Getränke. Dr. Meier hierzu: "Fermentation ist Tradition, die Getränke sollen allerdings auch schmecken."

Erstaunliche Effekte auf die Gesundheit erforscht

Wissenschaftlich wird zurzeit vertieft erforscht, warum die fermentierten Lebensmittel verblüffende Auswirkungen auf unseren Darm haben können. Der Verzehr dieser Lebensmittel kann die Zusammensetzung der Billionen von Bakterien, Viren und Pilzen verändern, die unseren Darmtrakt bevölkern und die zusammen als Darmmikrobiom bekannt sind. Sie können auch zu geringeren Entzündungswerten im gesamten Körper führen, die Wissenschaftler, der Stanford University aus den USA erforschen, warum dieses Darmflora so wichtig ist. Die Darmgesundheit wird zunehmend mit einer Reihe von Krankheiten in Verbindung gebracht, die mit dem Alterungsprozess zusammenhängen.

Studienergebnisse der Standford University

Für die Studie rekrutierten die Forscher 36 gesunde Erwachsene und teilten sie nach dem Zufallsprinzip in Gruppen ein. Eine Gruppe sollte ihren Verzehr von ballaststoffreichen pflanzlichen Lebensmitteln erhöhen, während eine zweite Gruppe angewiesen wurde, reichlich fermentierte Lebensmittel wie Joghurt, Sauerkraut, Kombucha und Kimchi zu essen. Diese Lebensmittel werden durch die Kombination von Milch, Gemüse und anderen rohen Zutaten mit Mikroorganismen wie Hefe und Bakterien hergestellt. Daher wimmelt es in fermentierten Lebensmitteln oft von lebenden Mikroorganismen sowie von Nebenprodukten des Fermentationsprozesses, zu denen verschiedene Vitamine sowie Milch- und Zitronensäure gehören. Die Teilnehmer hielten sich 10 Wochen lang an die Diät, während die Forscher die Entzündungsmarker in ihrem Blut verfolgten und nach Veränderungen in ihrem Darmmikrobiom suchten. Am Ende der Studie hatte die erste Gruppe ihre Ballaststoffzufuhr verdoppelt, und zwar von etwa 22 Gramm pro Tag auf 45 Gramm täglich, was etwa dem Dreifachen der durchschnittlichen amerikanischen Aufnahme entspricht. Die zweite Gruppe sollte sich anders ernähren: Fermentierte Lebensmittel sechsmal am Tage. Auch wenn sechs Portionen nach viel klingen, braucht es nicht viel, um dieses Ziel zu erreichen: Eine Tasse Joghurt zum Frühstück, Kombucha-Tee zum Mittagessen und eine Tasse Kimchi zum Abendessen entsprechen sechs täglichen Portionen. Nach dem 10-wöchigen Zeitraum gab es in keiner der beiden Gruppen signifikante Veränderungen bei der Messung des allgemeinen Gesundheitszustandes des Immunsystems. Die Gruppe mit den fermentierten Lebensmitteln wies jedoch eine deutliche Verringerung von 19 entzündlichen Substanzen auf. Zu den Verbindungen, die zurückgingen, gehörte Interleukin-6, ein Entzündungsprotein, das bei Krankheiten wie Typ-2-Diabetes und rheumatoider Arthritis erhöht ist. In der Gruppe mit hohem Ballaststoffanteil hingegen war kein Rückgang der gleichen Entzündungsstoffe zu verzeichnen. Bei den Menschen in der Gruppe mit den fermentierten Lebensmitteln fiel der Rückgang der Entzündungsmarker mit Veränderungen in ihrem Darm zusammen.

Vorteile mikrobielle Vielfalt

Eine größere Vielfalt des Darmmikrobioms wird im Allgemeinen als positiv angesehen. Studien haben dies mit einer geringeren Rate an Fettleibigkeit, Typ-2-Diabetes, Stoffwechselkrankheiten und anderen Krankheiten in Verbindung gebracht. Menschen, die in Industrienationen leben, haben tendenziell eine geringere mikrobielle Vielfalt in ihrem Darm als Menschen, die in traditionelleren, nicht industrialisierten Gesellschaften leben. Einige Wissenschaftler vermuten, dass moderne Lebensstilfaktoren wie eine Ernährung mit vielen verarbeiteten Lebensmitteln, chronischer Stress und Bewegungsmangel das Wachstum potenziell nützlicher Darmmikroben unterdrücken können. Andere argumentieren, dass die Korrelation zwischen einem vielfältigen Mikrobiom und guter Gesundheit übertrieben ist und dass die geringe Vielfalt des Mikrobioms, die typischerweise bei Menschen in Industrieländern zu beobachten ist, möglicherweise an eine moderne Welt angepasst ist.

Interviewpartner:

Dr. Axel Meier ist seit 1990 Mediziner und war an der Entwicklung der fermentierten Erfrischungsgetränke maßgeblich beteiligt.

Autor:
Dr. Rainer Schreiber
Dozent Erwachsenenbildung & Personalberater

Über den Autor:

Personalberater und Honorardozent Dr. Rainer Schreiber, mit Studium der Wirtschaftswissenschaften mit den Schwerpunkten Finanzierung, Controlling, Personal- und Ausbildungswesen. Er arbeitet in der beruflichen Erwachsenenbildung.

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