Unterschiede einzelner Zuckerarten

(Artikel vom 27.07.2023) Viele von uns essen gerne süß und auch für zahlreiche Gerichte braucht man Zucker. Egal ob Feinkristallzucker, Puderzucker oder Gelierzucker - die Auswahl ist groß und manchmal ist man beim Angebot in den Regalen überfordert und fragt sich: Welchen Zucker nimmt man wofür? Zucker ist ein wahrer Alleskönner und schwächt zum Beispiel auch den bitteren, sauren oder salzigen Geschmack von Speisen ab. Das Nürnberger Unternehmen Hellma ist nicht nur eine Tochter von Südzucker, sondern auch Teil der Portion Pack Group und kennt sich in Sachen Zucker daher aus.

Bei der Frage, welchen Zucker nimmt man wofür, können die Experten von Hellma weiterhelfen.

Am gängigsten in der Küche ist wahrscheinlich der Gebrauch von Feinkristallzucker. Aufgrund seiner äußerst feinen, gleichmäßigen Körnung ist diese Zuckerart der Spezialist für zartes Gebäck, feinste Kuchen und edle Süßspeisen wie Cremes, Parfaits und Sorbets. Auch bei der Wahl zwischen Rüben- und Rohrzucker erscheint bei vielen ein Fragezeichen.

Von der Aussat der Zuckerrüben bis zur Zuckerherstellung in Süddeutschland wird die gesamte Rübe ganz nachhaltig genutzt. Für 1 kg Zucker werden ca. 7 Rüben benötigt. Dieser Zucker lässt sich vielseitig für Hefeteige oder feine Desserts, Aufläufe, Pudding, Quark- und Joghurtspeisen einsetzen, aber auch jedes andere süße Gericht.
Der braune Rohrzucker dagegen wird aus Zuckerrohr gewonnen und ist mit seinem angenehm-karamellartigen Geschmack hervorragend zum Süßen von Kuchen, Süßspeisen, Tee, Kaffee und andere Heißgetränke oder Cocktails geeignet.

Welchen Zucker man für das Einkochen von Marmelade oder Konfitüre verwendet, diese Frage stellt sich hier kuam. Denn Gelierzucker ist bei Marmelade die erste Wahl. Beim Gelierzucker 2:1 werden zwei Teile Obst, also zum Beispiel Erdbeeren, Heidelbeeren oder auch Himbeeren, Nektarinen oder Pflaumen mit einem Teil Gelierzucker verarbeitet. Da die Kochzeit nur 4 Minuten beträgt, bringt der Gelier-Rübenzucker 2:1 den Geschmack der Früchte sehr intensiv zur Geltung. Im Gegensatz zu "normalem" Zucker gibt es für Gelierzucker allerdings ein Mindesthaltbarkeitsdatum, weil dieser neben dem unbegrenzt haltbaren Zucker auch noch Pektine enthält, die für eine schnelle Gelierung notwendig sind.

Eine weitere beliebte Zuckerart ist Puderzucker, den viele von uns zum Bestäuben von Kuchen nutzen. Doch kann man Puderzucker auch noch anderweitig einsetzen? Puderzucker wird aufgrund der großen Oberfläche und der schnellen Löslichkeit im Mund oft als süßer empfunden als gröberer Zucker. Neben dem Bestäuben von Gebäck, Crepes und Waffeln, eignet er sich auch zum Anrühren von streichfähigen und haltbaren Glasuren, zum Beispiel auf trockenen Kuchen mit Nuss oder Eierlikör. Außerdem ist Puderzucker ein unverzichtbarer Partner bei der Herstellung von Marzipan und Nougat und eignet sich zum Aufschlagen von Sahne, Schaummassen und Cremes. Bei einem Mürbeteig verbessert er die Struktur und erhöht so das Volumen.

Bei der Frage: "Welchen Zucker nimmt man wofür?" sollte man auch den praktischen Würfelzucker nicht vergessen. Dieser klassisch-gepresste Zucker ist in der Gastronomie längst zu einer beliebten Maßeinheit für Süßkraft geworden und dient insbesondere dem portionierten Süßen von heißen Getränken wie Tee, Kaffee oder mehr. Ihr besonderes Aussehen entsteht, indem mit 2-3 % Wasser angefeuchteter kristalliner Zucker in eine entsprechende Form gefüllt wird. Diese kann man sich ähnlich vorstellen wie eine Eiswürfelform bei der Herstellung von Eiswürfeln, nur dass der Zucker nicht eingefroren, sondern darin lediglich getrocknet wird. Ideal ist Würfelzucker auch für das dosierte Süßen von pikanten Speisen, wie z. B. Soßen und Chutneys sowie außerdem zum Füllen der Früchte in Zwetschgen- und Marillenknödel.

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