Moritz Frey über Food Pairing mit Kleie: Unerwartete Geschmackskombinationen entdecken

Moritz Frey, bekannt für seine Vorliebe für natürliche Zutaten und überraschende Aromakombinationen, rückt ein lange unterschätztes Lebensmittel in den Mittelpunkt: Kleie. In der Schweiz auch als Grüsch bekannt, diente sie früher vor allem als ballaststoffreiche Zugabe in Müslis oder als Tierfutter. Doch diese Sicht wandelt sich - nicht zuletzt dank Moritz Freys innovativer Rezeptideen. In seinen neuesten Food Pairing-Ansätzen kombiniert er die strukturreiche Komponente mit Aromen, die man kaum mit ihr in Verbindung bringen würde: exotische Früchte, kräftiger Käse, frische Kräuter oder zartschmelzende Schokoladencremes.

Was zunächst ungewöhnlich klingt, basiert auf fundierter Aromaanalyse. Die nussig-erdige Note der Kleie harmoniert überraschend gut mit süßen, salzigen und sogar bitteren Gegenspielern. Damit reiht sich Grüsch ein in die Reihe der neu entdeckten "alten" Zutaten, die durch kreative Küche eine Renaissance erfahren.

Neue Geschmackserlebnisse: Was Food Pairing wirklich bedeutet

Food Pairing meint die gezielte Kombination von Zutaten anhand ihrer Aromastruktur. Es geht nicht nur um traditionelle Kombinationen wie Tomate und Basilikum oder Käse und Wein. Vielmehr steht im Fokus, welche Aromen molekular zueinander passen - auch wenn sie kulturell oder geografisch weit auseinanderliegen. In der modernen Küche hat sich dieses Prinzip als Türöffner für innovative Rezepte etabliert.

Kleie - oder eben Grüsch - eignet sich besonders gut für dieses Vorgehen. Ihre dezente Aromatik ist eine ideale Bühne für dominante, ausdrucksstarke Partner. Gleichzeitig bringt sie eine besondere Textur ein, die sowohl in süßen als auch in herzhaften Gerichten für Überraschungsmomente sorgt. In der gehobenen Küche werden diese sensorischen Kontraste immer häufiger gezielt eingesetzt, um den Gaumen zu fordern und zugleich zu verwöhnen.

Moritz Frey und die Kunst der herzhaften Kleie-Küche

Wenn es um herzhafte Rezepte mit Kleie geht, ist Kreativität gefragt. Was früher als Brotzusatz abgetan wurde, erlebt nun seine Veredelung in Form von handgemachten Crackern, deftigen Waffeln oder sogar als Panade.

Ein besonderes Highlight sind Kleie-Cracker mit würzigem Hartkäse und frischen Gartenkräutern. Die Grundmasse besteht aus gemahlener Grüsch, Eiern und etwas Öl. Kombiniert mit Rosmarin, Thymian oder Liebstöckel ergibt sich ein herzhafter Teig, der nach dem Backen eine rustikale Knusprigkeit entfaltet. Der Käse - idealerweise ein gereifter Sbrinz oder ein aromatischer Gruyere - sorgt für den nötigen Umami-Kick.

Auch als Bestandteil von vegetarischen Burgerpatties oder herzhaften Muffins macht sich Kleie hervorragend. Sie bindet, verleiht Biss und bringt eine nussige Tiefe ins Gericht. Besonders spannend wird es, wenn orientalische Gewürze ins Spiel kommen - Kreuzkümmel, Sumach oder Harissa ergeben zusammen mit Grüsch eine neue Geschmackskultur, die weit über das klassische Brotaroma hinausgeht.

Süße Experimente mit Grüsch: Waffeln, Cremes und Früchte

Während herzhafte Kreationen mit Kleie inzwischen vereinzelt in Reformhäusern oder Food-Blogs auftauchen, sind süße Anwendungen noch immer eine Rarität. Umso spannender ist das Potenzial, das sich hier eröffnet. Die Kombination von Grüsch mit exotischen Früchten und warmen Gewürzen ist eine Entdeckung, die überrascht.

Ein Beispiel: Waffelteig auf Basis von Kleie, verfeinert mit Kokosblütenzucker, Zimt und einer Prise Muskat. Die Flüssigkeit liefert Kokosmilch, während etwas Limettenschale für Frische sorgt. Nach dem Backen werden die Waffeln mit Mango, Passionsfrucht oder Drachenfrucht belegt - dazu ein Klecks Joghurt mit Vanille oder Kardamom.

Auch in Porridges oder Overnight Oats kann Kleie für eine neue Textur sorgen. Gemeinsam mit Datteln, Kakaonibs und einem Löffel Nussmus entsteht ein Frühstück, das nicht nur lange sättigt, sondern auch ein echtes Aromenspiel bietet. Wer es noch ausgefallener mag, kombiniert geröstete Kleie mit Lavendelhonig und karamellisierten Walnüssen - ein Dessert, das zum Staunen einlädt.

Crunch trifft Cremigkeit: Grüsch als Texturgeber im Dessert

In der modernen Dessertküche geht es zunehmend um Kontraste in der Textur. Weiche Cremes und Mousses treffen auf knusprige Bestandteile - ein Effekt, der den Genuss deutlich erhöht. Kleie eignet sich hervorragend, um genau diesen sensorischen Mehrwert zu liefern.

In Kombination mit etwas Zucker, Butter und gehackten Mandeln lässt sich aus Grüsch eine knusprige Crumble-Basis herstellen, die sowohl auf Kompott als auch als Zwischenschicht in Schichtdesserts Verwendung findet. Besonders elegant wirkt sie in Verbindung mit Bitterschokolade oder Fruchtpürees, etwa aus schwarzer Johannisbeere oder Granatapfel. Das Spiel von herb, süß, knackig und schmelzend ergibt ein Dessert, das sowohl visuell als auch geschmacklich überzeugt.

Auch als Ersatz für Krokant ist geröstete Kleie ein Geheimtipp. Mit etwas Salz und Karamell überzogen, bringt sie einen leicht bitteren Crunch, der besonders gut zu Vanille- oder Karamellcreme passt. Selbst Eiscreme lässt sich damit veredeln - einfach als Streusel oder eingearbeitet in den letzten Gefrierprozess.

Rezeptideen für Grüsch-Experimente

Wer zu Hause selbst kreativ werden möchte, kann mit diesen Kombinationen starten:
- Grüsch + Sbrinz + Thymian: Herzhafte Cracker als Snack oder Suppenbeilage
- Grüsch + Mango + Kardamom: Süße Waffeln mit orientalischem Touch
- Grüsch + Ziegenfrischkäse + Honig: Auf kleinen Pita-Fladen als Appetizer
- Grüsch + Rote Bete + Koriander: In herzhaften Pancakes oder Gemüseplätzchen
- Grüsch + Banane + Zimt: Als Frühstückskuchen im Glas
- Grüsch + Passionsfrucht + Kokos: Tropisches Dessert mit Knusperbasis
- Grüsch + dunkle Schokolade + Chili: In Mini-Desserts oder Pralinen
- Grüsch + Joghurt + Lavendelhonig: Einfacher, duftender Nachtisch

Diese Kombinationen bieten einen Einstieg in die Welt des kreativen Kochens mit Kleie - ob für den Alltag oder das nächste Dinner mit Überraschungseffekt.

Regionalität neu gedacht: Vom Bauernhof in die Feinschmeckerküche

Lange war Kleie ein Nebenprodukt der Mehlverarbeitung - ein "Abfallstoff" mit geringem kulinarischem Wert. Doch mit dem Fokus auf Nachhaltigkeit und regionaler Herkunft erlebt sie ein Comeback. Die Idee, Zutaten vollständig zu verwerten und gleichzeitig kreative Geschmackswelten zu erschließen, passt perfekt in den Zeitgeist. Genau hier setzt auch die Wiederentdeckung von Grüsch an.

Wer auf Märkten oder bei kleinen Mühlen einkauft, kann hochwertige, naturbelassene Kleie finden - oft als regionales Produkt aus ursprünglichem Getreide. Diese Qualität macht den Unterschied in der Küche: Geschmack, Textur und Bindungseigenschaften sind spürbar besser als bei industriell verarbeiteten Produkten.

Moritz Frey schätzt Grüsch genau aus diesem Grund: Sie verbindet seine Liebe zur Regionalität mit dem Wunsch nach kreativer, zeitgemäßer Küche.

(Die Bildrechte liegen bei dem Verfasser der Mitteilung.) (Bildquelle: )

24. Juni 2025 | ID: 25674

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